All’università del Maiale

A Polesine Parmense (PR) – così come in molti luoghi che conservano e diffondono la tradizione dell’arte culinaria dei territori sulle rive del Po – quella del maiale è una vera e propria cultura. Per comprenderla a fondo è necessaria un’immersione totale nei rituali che compongono la lavorazione e la preparazione, secondo procedimenti antichi che godono delle innovazioni ma mantengono il loro carattere sacrale. Solo vivendo davvero a contatto con chi ogni giorno alleva e conosce i suini è possibile apprendere, prima ancora delle tecniche, il senso e il significato di un’attività radicata e inscindibilmente legata al territorio.

L’Hosteria del Maiale dell’Antica Corte Pallavicina – nelle cui storiche cantine, le più antiche del mondo attive, viene stagionato il Culatello di Zibello, a cui è dedicato anche un autentico museo – è uno dei punti nevralgici di questa storia. E per 6 giorni, dal 18 al 23 febbraio 2019, il laboratorio enogastronomico dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli diventa il teatro di “Pig Full Immersion”, un viaggio nel mondo della salumeria nel luogo in cui la razza Nera Parmigiana viene allevata con i cereali coltivati sul posto, tra bovini di razza bianca, anatre e faraone, vigneti di uva fortana, pioppi, frutta e verdure di stagione.

Con l’obiettivo di favorire una visione olistica e integrata per una maggiore consapevolezza di gestione del prodotto, il corso si rivolge a professionisti e curiosi e intende approfondire alcuni aspetti relativi alla lavorazione del maiale senza trascurare l’importanza della conoscenza di molte altre variabili, tra cui la storia dell’agricoltura, con un focus particolare sulla zootecnica suina, le diverse razze suine e il comportamento delle loro carni una volta macellate, la produzione dei salumi, la loro conservazione e le tecniche di servizio. Le attività della settimana – che costituiscono il programma di un corso volto all’ottenimento di uno specifico diploma – prevedono la visita completa all’azienda agricola dell’Antica Corte Pallavicina, la lavorazione delle carni di maiale (sezionamento e salatura), la preparazione di salami, cotechini, ciccioli, cicciolata e mariole, la legatura dei culatelli, delle coppe, dei preti, delle spalle, dei lombi, dei fiocchetti e delle pancette e un corso di cucina dal tema.

Il programma

Il corso di approfondimento comincia il 18 febbraio con una lezione sulla storia dei salumi e le razze suine, la visita all’azienda agricola, per poi affrontare le tematiche della microbiologia e l’igiene e terminare con la cena in trattoria tipica a base di torta fritta e spalla cotta. Il secondo giorno si “lavora in porcilaia”: si preparano le attrezzature e si procede con l’uccisione del maiale nel cortile, per poi iniziare nel pomeriggio la lavorazione a caldo con il sezionamento e la salatura, dopo lo spostamento nel Ber-sò della Corte. Non può mancare la preparazione della cena secondo l’antica tradizione, che accompagnava i contadini nel rituale. Cena che poi sarà consumata dal gruppo con lo staff di cucina. Il terzo giorno è dedicato al taglio della coscia per la realizzazione del Culatello, e alla macinazione delle carni per la produzione di salami, preti, cotechini, mariole, zamponi, ciccioli e cicciolata. Dopo il pranzo, gli “allievi” proseguono il lavoro del mattino, per poi contribuire alla preparazione della cena del maiale con costine, riso e verze, ossa bollite, salsicce alla brace e polenta. Il quarto giorno del corso si visita il caseificio Parmigiano Reggiano, passeggiando a piedi sull’argine del Po, per poi partecipare a una degustazione di salumi con lezione sulla stagionatura, la preparazione al taglio, taglio e conservazione. Nel pomeriggio, ci sono la lezione di abbinamento salumi-vino e il corso di cucina sulla pasta, seguita dalla cena dedicata a paste e brodi. Il penultimo giorno è il momento della legatura dei culatelli, coppe, preti, spalle, lombi, fiocchetti e pancette. Il Gran Galà del maiale con consegna del diploma presso l’Hostaria del Maiale è il festoso preludio alla vera e propria chiusura del 23 febbraio con colazione e fine dei servizi.

Il costo del corso è di 2.200 euro a persona (2.400 euro in camera singola) comprensivo di di pernottamento e colazione per 5 notti, cene, visite, pranzi e pranzi leggeri.

Per informazioni: Relais Antica Corte Pallavicina

Strada del Palazzo Due Torri, 3 – 43010 Polesine Parmense (PR)

Tel. 0524 936539

E-mail: relais@acpallavicina.com

Sito web: www.acpallavicina.com/relais